LE MANIOC

(*) préparation à partir de lait concentré sucré, cannelle,
zest de citron dans laquelle on rajoute la farine.
On laisse épaissir le tout et on déguste

Présentation du Manioc

Le manioc est un petit arbre à tiges noueuses produisant des racines de la famille des Euphorbiacées, du genre Manihot (du mot brésilien « Mandihocat »). Arbre de petite taille il est à hauteur d’homme et atteint un maximum d’environ 2m de hauteur. Le manioc est originaire d’Amérique centrale et du sud. Contrairement à beaucoup de légumes, de racines et autres plantes des jardins créoles originaires d’Europe, d’Inde ou d’Asie, il vient de la zone Amérique proche. Nous devons son introduction sur le sol antillais aux amérindiens Caraïbes et Arawaks.

Il existe deux types de manioc, le manioc doux et la manioc amer. Le premier peut être consommé sans traitement préalable comme simple légume, contrairement au 2ème qui nécessite un traitement par l’eau afin d’en éliminer le poison cyanuré qui s’y trouve. Les Caraïbes et Arawaks maîtrisaient visiblement déjà très bien à leur époque la technique d’extraction du poison.

Le Manioc aux Antilles

Très présent dans la cuisine antillaise par le passé il se fait aujourd’hui plus discret.
Sa culture et son exploitation existe tout de même dans les campagnes et est toujours très demandé des connaisseurs. Le manioc ne bénéficie pas d’une culture de masse et reste l’objet d’exploitations familiales comme celle de la famille RAGALD du morne Vallon au Lorrain en Martinique, ou de certains agriculteurs du Diamant ou en Guadeloupe. La demande est cependant constante et sa culture n’est pas menacée.

Les cultivateurs cherchent cependant à améliorer la qualité de leurs produits et à trouver de nouveaux débouchés. Des colloques sur le manioc se développent avec des rencontres entre les producteurs antillais africains et sud américains, notamment brésiliens. En effet le Brésil possède une très bonne culture de cette racine et y apporte régulièrement des innovations à la fois en terme de traitement et au niveau culinaire.

La famille RAGALD du Lorrain en est à sa 5ème génération de producteurs de manioc, de sa précieuse farine et de la moussache

Au départ il suffit d’une bouture et d’une patience d’environs 6 mois pour obtenir une bonne récolte. Comme toutes les racines la quantité et la qualité dépend de la richesse et de la qualité de la terre. Une terre friable favorisera évidemment une meilleure récolte. Au début de la pousse un apport d’eau est indispensable pour un bon début de croissance, cependant le manioc comme la canne à sucre apprécie plus un bon ensoleillement.

La récolte

Une bouture peut donner jusqu’à 50kgs de manioc. Afin d’avoir le temps de traiter entièrement la récolte d’un jour, un réveil très matinal est indispensable (souvent vers les 3h ou 4h du matin).

Récolte de manioc

Le processus de fabrication de la farine commence par l’épluchage qui se fait manuellement.

L’épluchage

Le lavage.

Le manioc ainsi épluché est alors mis à rincer dans des cuves d’eau douce. L’eau prend une teinte blanchâtre en raison des fortes quantités d’amidon contenues dans le manioc. Il n’y aucune durée particulière pour cette opération qui a pour seul but d’enlever les impuretés en surface.

Le Râpage

C’est la première étape de transformation. Le manioc est râpé afin d’en obtenir une pâte humide

Râpe mécanique (attention aux doigts)

Farine mouillée sous sa forme pateuse.

Le pressage

Le manioc amer est connu pour être incomestible sous sa forme d’origine en raison de sa teneur en cyanure. A ce stade la pâte en est encore remplie. Pour extraire et évacuer le poison une opération de pressage est alors mise en oeuvre.

la mise en sac

la mise sous presse

Augmentation régulière de la pression
(Les presses sont mécaniques ou hydrauliques)

Cyanure s’évacuant des sacs

Pendant cette opération qui dure environ 1 heure et demi il faut régulièrement renforcer la pression jusqu’a évacuation totale du cyanure de couleur jaune ci dessous à travers les sacs perméables. Les propriétés du manioc font que le poison est neutralisé par la farine. C’est pour cela qu’aucune précaution n’est nécessaire lors de la manipulation du manioc lui même et de la pâte précédemment obtenue.

Tamisage de la farine mouillée.

Après le pressage le contenu des sacs n’est plus une pâte mais une farine humide et compacte qui est alors travaillée sur la tamis afin de la raffiner mais également d’en extraire un maximum d’impuretés.

La farine récolté dans le bac commence à sécher lentement à température ambiante et prend déjà un aspect agréable proche de son état final.

La cuisson

A ce stade la farine est prête pour la cuisson et là 2 choix se présentent. La simple cuisson de la farine ou la fabrication de cassaves. Pour les cassaves la farine est simplement posée dans un moule métallique sur un four à très haute température. Des cassaves fourrées sont également produites. Dans ce cas une première couche de farine est posée, puis on y dépose une couche de confiture ou le souskay de morue ou autre sur laquelle on rajoute une autre couche de farine.

Sinon il s’agit de la cuisson de la seule farine dans un four prévu à cet effet

Une dernière opération de tamisage sert à extraire les dernières impuretés et encore mieux améliorer le produit.

Après cela la farine est mise en sac, stockée puis vendue dans les commerces. Pour les amateurs de farine fraîche la vente sur place (*) est toujours possible. Sinon une dernière possibilité est de vous rendre sur les foires agricoles afin d’encourager nos cultivateurs.

Bon appétit et merci !

REMERCIEMENTS

Ce reportage a été effectué en Février 2007 dans la commune du Lorrain en Martinique. Je tiens à remercier la famille RAGALD (Rosie et ses frères) pour leur accueil et leurs explications.