Antilles Planete

La Canne utilisée pour la fabrication du sucre et du rhum agricole n'est pas originaire des Antilles ou même de la Caraïbe.
En effet elle fut introduite par Christophe Colomb et certains seigneurs propriétaires. Importée d'Asie, puis d'Afrique elle servait déjà à la fabrication du sucre en Espagne dès le 13ème siècle.

Nous devons l'introduction de la canne en Martinique au Seigneur Du Parquet neveu de Belain d'Esnambuc (gentilhomme normand) qui en 1635 repris en main la Martinique qui était alors négligée par les espagnols. Le seigneur Du Parquet est à l'origine de la croissance exceptionnelle que la Martinique a connu. Les cultures de tabac, coton, indigo, d'épices puis du sucre vont faire de la Martinique une des îles les plus productives de la Caraïbe.

Le précieux alcool est envoyé par milliers de litres vers la métropole sur les bateaux du commerce triangulaire *.


Le rhum très apprécié des marins était également consommé sur le du trajet du retour. Certaines vertus médicinales lui sont même trouvées, et il n'était pas rare que le rhum serve d'antiseptique. La marchandise très convoitée faisait également l'objet des nombreuses attaques de la piraterie.

St Pierre sera avant l'éruption de 1902 le 1er port mondial en ce qui concerne le commerce du Rhum et du sucre. L'éruption de la montagne Pelée marque sévèrement l'industrie martiniquaise avec la destruction totale ou partielle des distilleries du nord Caraïbe. Les champs, les stocks sont totalement détruits y compris ceux déjà chargés dans les nombreux navires présents dans la baie et qui seront tous coulés. La baisse d'activité sera de 37% avant que l'économie reparte à partir de 1905. Le sucre était à l'époque la monnaie de référence bien avant l'Or et le Dollar.


Cependant les techniques connues à l'époque ne permettent pas une culture optimale et beaucoup de la matière première était perdue dans le processus de fabrication du sucre. Il faudra attendre l'arrivée du Père LABAT et de toute sa science en 1694 pour tirer le meilleur de la canne.

Du tafia** de qualité médiocre, même si il était très prisé des flibustiers présents dans les ports, nous allons passer progressivement au Rhum Agricole de qualité qui fera l'objet de la plus grande attention et qui sera par la suite exporté en grandes quantités vers l'Europe. 


* Le commerce triangulaire est à l'origine de la déportation de millions d'africains. Les bateaux partaient d'Europe avec des  
armes et d'autres produits qu'ils échangeaient en Afrique contre des esclaves. Ceux qui survivaient à la traversée de
l'Atlantique étaient alors de nouveaux échangés contre le sucre, le rhum et les épices à destination des ports de Nantes ou
Bordeaux.

** Pour obtenir le tafia le jus de canne était chauffé puis refroidi afin d'en cristalliser le sucre. La mélasse résiduelle était alors mise à fermenter pour obtenir l'alcool. Par la suite l'amélioration a consisté à décaler le processus de fermentation dès l'obtention du jus de canne frais.[/color] Origine de l'expression "Tafiateur" ou "Tafiatè" : Les flibustiers et les colons étaient très friands de cet alcool au point d'être retrouvés ivres morts régulièrement dans les ports. L'expression prend donc sa source de ces mauvaise habitude alcoolique...

LA CANNE

Le Saccharum officinarum est le nom scientifique de la Canne à sucre. Ses tiges mesurent de 2 à 5m, pour une diamètre allant de 3 à 10cm.     

    


La canne est mise en terre par boutures et se cultive sur une période d'environ 11 mois. La récolte intervient juste avant la floraison de la tige. Lors de la coupe la souche reste en terre et servira de plant pour la saison suivante. Une même souche est utilisée un maximum de 6 saisons car au fil du temps sa richesse en sucre diminue.

Cette richesse en sucre est maximale près de la souche et décroît à mesure que l'on se rapproche des feuilles. Dans certaines plantations la canne est brûlée avant récolte. Ce procédé n'est pas obligatoire et n'a pour objet que de faciliter la coupe ou de chasser les éventuels serpents ou scorpions (surtout en Martinique). La distillerie NEISSON du Carbet a choisi pour sa part de ne pas recourir à cette méthode. La coupe pour sa port peut être manuelle ou mécanique.

Là encore tout est question de choix et/ou de superficie à traiter.


Le transport à l'Usine

Les champs de canne ne sont pas toujours à proximité des usines et des distilleries. Depuis la période de l'esclavage le problème du transport s'est posé. Au tout début il y a eu les chariots tirés par les animaux (chevaux, ânes ou boeufs) puis à une époque plus avancée les chemins de fer se sont imposés aux Antilles.

Locomotive St James

Les locomotives tractant des wagons de cannes coupées manuellement arrivaient directement dans les usines. Des vestiges de ces rails peuvent encore être observés en Martinique comme en Guadeloupe. Les locomotives sont parfois restaurées et servent pour les musées ou pour des balades touristiques. De nos jours le transport se fait à l'aide des tracteurs.

Tracteur arrivant à la distillerie St James.

Marie Galante dispose d'une spécificité originale. Le transport de la canne entre les hauteurs des champs de Capesterre et l'usine de Bernard s'est longtemps fait via un téléphérique. Les vestiges du mécanisme sont également encore visibles.


Le lavage

Le lavage est une opération simple qui vise simplement à laver les morceaux de cannes et y enlever les 1ères impuretés grâce à un jet d'eau assez puissant.


Le broyage

Le broyage a pour but d'extraire le jus de canne de la tige. Le jus aussi appelé Vésou est ensuite récupéré, analysé pour mesurer sa richesse en sucre son PH et son goût. Cette 1ère analyse peut déjà déterminer si il s'agira d'un bon cru ou non.


Prise d'échantillon de jus de canne


C'est ici dans ce bouilleur que la vapeur d'eau est  chauffée avant introduction dans la colonne

 
Machine à vapeur entraînant les broyeurs

Historiquement cette opération s'est effectuée successivement à l'aide des moulins à bêtes et vent, des moulins à aubes puis à vapeur, avant d'être définitivement remplacés par la machines à vapeur.


Moulin à bête à l'Habitation Clément


Roue a Aubes (Habitation DEPAZ)

Après le broyage il ne reste de la tige qu'un résidu de peau de canne séchée appelé la Bagasse. Hautement inflammable la bagasse est alors utilisée dans les chaudières pour le fonctionnement des machines à vapeur. Dans certaines plantations elle est parsemée dans les champs pour fertiliser les sols.




La Bagasse



La Fermentation
Cuve NEISSON

Le vésou tiré fraîchement du broyage est alors directement versé dans des grandes cuves en inox de 30 000 ou 60 000 litres ou il va naturellement fermenter, légèrement aidé par une levure bien connue dans le monde du vin la Saccharomyces cerevisiae. Après une maturation de 1 à 4 jours le sucre devient un un vin titrant en moyenne à 4°


Cuves DEPAZ


BOIRE OU CONDUIRE UN CHOIX QUI SAUVE DES VIES



La Distillation

La Colonne à distiller est l'outil dont la technologie et les secrets de conception sont les mieux gardés. La colonne se compose d'environ 15 plateaux. Le vin obtenu après la fermentation est chauffé et introduit par le haut de la colonne.

C'est ici dans ce bouilleur que la vapeur d'eau est chauffée avant introduction dans la colonne.

Des vapeurs sèches introduites par le bas se chargent progressivement en alcool au contact du vin et remontent la colonne. La vinasse vidé de son potentiel alcoolique est évacuée par le bas tandis que de l'alcool titrant de 65 à 75° ou plus précisément de l'éthanol est récupéré au dernier étage de la colonne.


Colonne Savalle de la distillerie NEISSON en fonction depuis 1958


Instruments de contrôles de la colonne permettant notamment
de mesurer le degré d'alcool du Rhum


Maturation, Réduction et Vieillissement

Afin d'éliminer les dernières impuretés ainsi que les composés les plus volatiles, et d'améliorer sa qualité gustative, l'alcool issu dela distillation est mis en maturation dans des cuves destockage ou il est brassé pendant 4 mois.
Pour obtenir du Rhum Agricole à un degré raisonnable (40 à 62°) la Réduction est appliquée. L'opération consiste à mélanger l'alcool à de l'eau de source. L'usine DEPAZ utilise par exemple l'eau dela source Goyave qui prend naissance à flanc de volcan

               
Cuves de Maturation
DEPAZ                    et                     NEISSON

Le Vieillissement

Le vieillissement s'applique aux rhum paille laissé un an sous bois et au rhum vieux conservé minimum 3 ans dans des fûts de chêne
Chai de vieillissement Clément


Chai de vieillissement NEISSON


Chai de vieillissement DEPAZ

La dernière opération nécessaire avant la sortie sur le marché est La mise en bouteille. Il s'agit d'une chaîne mécanique ou l'alcool est versé automatiquement dans les bouteilles avant d'être scellées. Des tests de qualités sont effectuées jusqu'à cette dernière opération afin que le produit consommé soit le meilleur possible.

Le Rhum étant devenu un alcool très recherché par les collectionneurs du monde entier, au même titre que les grands vins, les marques rivalisent désormais d'imagination sur les formes et les couleurs des bouteilles. Certaines sont d'ailleurs en éditions limitées. Une marque est généralement reconnue en un regard grâce aux formes de ses bouteilles.

Par la suite la production est répartie entre le marché local et l'exportation qui s'élargit de plus en plus. Au delà des caves françaises le Rhum agricole des Antilles est exporté vers les Etats Unis, le Canada et l'Asie. Les degrés sont variables selon les goûts des acheteurs. Les marques bien conscientes de l'attrait du rhum antillais ont décidé de se prendre en main et certaines associations ont vu le jour. Le rhum Damoiseau de la Guadeloupe et le rhum Clément de la Martinique travaillent notamment main dans la main dans le cadre de leurs campagnes de promotions.

Les campagnes publicitaires sont menées en France par des antillais qui sont certainement plus motivés à défendre le produit de leurs terroirs. Cette politique d'expansion se traduit aussi par une présence croissante sur Internet....


Mise en bouteille à la distillerie Neisson


Rhums et cuvées spéciales de Rhums de Martinique

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La bio économie - Les Biocarburants - Avenir de la filière Canne ?

Les îles productrices de la Caraïbe
Cuba
Haiti
Antigua
Barbade
Trinidad
Jamaïque
Martinique
Guadeloupe
Sainte Lucie
Marie-Galante
République Dominicaine

La canne à sucre est une des rares plantes dont rien ne se perd. De la feuille à la tige tout est utilisé, pour nourrir les animaux, pour la fertilisation des sols. Du processus de fabrication du Rhum et du sucre il n'y quasi rien à jeter.

Les enjeux écologiques sont tels que la canne intéresse beaucoup de chercheurs. Au Brésil, à Cuba et à la Barbade l'utilisation ou les projets d'utilisation de la canne pour la production de biocarburants sont déjà bien avancée et font référence. En effet des biocarburants sont élaborés à partir de la mélasse.

A partir d'une tonne de canne on obtient environ 700Kg de mélasse et 300Kg de bagasse. 

A la Barbade une unité [...] à venir utiliserait 60 % de canne à combustible (sur laquelle des recherches sont actuellement et activement menées) et 40 % de sucre de canne. Durant la période de récolte, 47 000 tonnes de sucre serait ainsi produites et près de 10 000 tonnes de mélasse pour rhum.

Pendant toute l'année, l'unité produirait 30 MW d'électricité :
- 8 mois à partir de la canne
- 1 mois à partir de déchets
- 3 mois à partir de pétrole.

Enfin, elle fabriquerait 14 millions de bioéthanol et l'équivalent de 15 % des besoins barbadiens en carburant. Barbade doit pour cela augmenter la surface cultivée en canne, ainsi que le rendement à l'hectare[...]

Source de cette info : CTCS

Alors qu'aujourd'hui les cultures antillaises (notamment la filière banane) éprouvent des difficultés économiques, survivant en grande partie grâce aux subventions européennes la canne pourrait être bien être le salut, l'avenir des îles de la Caraïbe.

L'abus d'alcool nuit à la santé. A consommer avec modération

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